苏帮红案白案“高手”联袂制作 名菜蜜汁火方展粽子新面孔

(资料图片)

苏州红案白案高手现场传授技艺。 　　记者 小圆摄

本报讯（记者 小圆）一款闻名遐迩的苏式经典名菜蜜汁火方，端午前展示蜜汁火方粽子新面孔。昨天下午在苏面传习所“端午糕粽”技艺传承创新演示教学课上，由苏州红案、白案“高手”联袂制作，传承创新的蜜汁火方粽让人眼前一亮，专程而至的社区居民跟着“老师”讲解，全神贯注学习制作绝活。

“粽子里居然吃出苏州名菜蜜汁火方。”据苏面功能型党组织书记颜之鉴介绍，为更好弘扬传统民俗文化，推广传承创新苏式面点，苏面功能型党组织、苏面传习所和滚绣坊社区党委联合举办的“端午糕粽”活动中，请来江苏省十佳匠厨花晨、霍氏糕团第四代传人霍玉根，和滚绣坊社区党员、居民等会聚一堂，展示传授“端午糕粽”技艺。

蜜汁火方粽是苏面传习所历时2年多，传承创新推出的首款拳头产品。据省级乡土人才大师工作室领办人肖伟民介绍，2年前传习所启动蜜汁火方粽的攻关项目。“蜜汁火方作为苏帮传统名菜，原料选择、制作工艺等精细繁复，特别考验大厨手上功夫。”今年52岁的苏州人花晨烹饪专业毕业后，先后进竹辉饭店等知名饭店酒家，多年磨练掌握一手红案绝活，一路成长为厨师长、行政总厨，昨天花晨现场演示的蜜汁火方制作流程让不少居民称“开眼界”。

从清洗、开火腿、“拔咸头”到蒸、出骨、压紧、改刀等，一只云腿做成蜜汁火方粽子馅，要经过近10道步骤。“传统蜜汁火方用冰糖制作。”花晨介绍，2年前在金庭蜂场的一次邂逅，让他产生了采用蜂巢蜜代替冰糖的灵感。“火腿加上花雕、葱姜、蜂巢蜜等蒸3个小时左右，才能让蜂巢蜜充分吸收进云腿中。” 据介绍，苏州大厨对蜜汁火方传统原料、制作工艺等实现新提升，香味口感更浓郁的蜂巢蜜首次加盟，和云腿的鲜香达到珠联璧合。

一块蜜汁火方配一块腌制好的新鲜硬膘，是蜜汁火方粽的新组合。“在苏式传统肉粽基础上调整原料配方，让蜜汁火方粽口感更符合现代需求。” 据苏式白案老法师霍玉根介绍，蜜汁火方粽的硬膘分量比传统大肉粽多20%，和蜜汁火方达到肥瘦软硬最佳配比，同时增加10%甜度降低15%咸度，包成枕头粽更方便焖煮烧透，经过4个多小时的焖煮后形成甜中带咸、鲜香酥软等独特口感。

“很有收获。”滚绣坊社区党委书记桂萍表示，有传统文化底蕴、生动有趣的教学课，吸引社区众多党员、居民代表踊跃参加。“第一次体验蜜汁火方粽。” 今年73岁的社区居民陈良兴致盎然，跟着“老师”学包粽子。据他介绍，外孙今年中考，这次他既见识了蜜汁火方粽，又有“高中”的好彩头，特别开心。

关键词：